Celozrnné není cereální. Jak je to se složením pečiva a jeho uchováním?

Pečivo patří k hojně zastoupeným potravinám v našem jídelníčku. Právě proto bychom si měli vybírat jen to kvalitní, které našemu tělu bude nutričně prospěšné. Dnes je doporučováno hlavně celozrnné pečivo. Při čtení etiket najdete však i pečivo cereální, grahamové, vícezrnné. Jaké jsou mezi nimi rozdíly?

Cereální – neboli z obilovin. Slovo „cereální“ neznamená nic jiného než „obilný“, tedy vyrobený z obilí, což je veškeré pečivo. Tyto výrobky jsou běžně vyráběny z bílé mouky. Takový druh pečiva raději nekupujte. Nutričně významné látky jsou zde obsaženy v minimálním množství.
Vícezrnné – toto pečivo je v legislativě definováno tak, že obsahuje kromě pšeničné a žitné mouky alespoň 5% jiného druhu mouky. Mohou to být vločky, semínka, luštěniny. Toto pečivo je už nutričně lepší, ale jen o těch 5%.
Grahamové – toto pečivo obsahuje celozrnnou mouku. Nedochází k semletí celého zrna najednou, ale obaly a klíček jsou semlety nahrubo, vnitřek zrna najemno a pak se vše smíchá. Jde hlavně o technologický proces, aby mouka dobře kynula a lépe se při výrobě zpracovávala. Vše důležité v mouce zůstává, a proto toto pečivo můžeme doporučit.
Celozrnné – upečeno z celozrnné mouky. Ta byla semleta z celých obilek i s obalovými vrstvami, které obsahují důležitou vlákninu, vitamíny a minerální látky, proto je tělu prospěšné podobně jako pečivo grahamové. A pokud máme na výběr, rozhodně sáhněte po pečivu žitném nebo žitno-pšeničném. Žitná mouka oproti pšeničné obsahuje více důležité vlákniny a naopak méně lepku.

A proč je vláknina tak důležitá? Má to několik důvodů. My si vybereme dva nejpodstatnější:

1) Nerozpustná vláknina je téměř nestravitelná a působí jako čistící kartáč na naše střeva. Zrychluje průchod potravy střevy. Kromě celozrnných obilovin ji obsahuje hlavně zelenina, ovoce, luštěniny.
2) Čím více vlákniny doprovází trávené sacharidy ze stravy, tím pomaleji tento proces probíhá. Při trávení sacharidů dochází k rozložení dlouhých řetězců až na základní jednotky. Nejčastějším z nich je glukóza, která se pak v tenkém střevě vstřebává do krve. Rychlost tohoto přechodu glukózy do krve nám udává tzv. GLYKEMICKÝ INDEX. Celozrnná mouka má nižší glykemický index než mouka bílá. Nižší hodnoty rovněž znamenají, že se méně zatěžuje naše slinivka a nemáme tak brzy hlad. To je důležité zejména pro diabetiky.

Uchování pečiva

Dnešním nešvarem je ukládání pečiva do igelitových sáčků. Je prokázáno, že už od třetího dne se u takto uloženého pečiva značně namnoží plísně (i bez zjevných povlaků). A jak tedy správně uložit? Pokud si domů přinesete chleba v igelitovém sáčku, vyndejte ho, zabalte do utěrky a uložte do chlebníku, zásuvky. Pokud chléb necháte pouze v utěrce na vzduchu, brzy vám ztvrdne. Dnes se už dají i koupit sáčky ušité z hrubší bavlny, které usnadní manipulaci zejména dětem.

Domácí chléb

Pokud se dáte do pečení chleba, bezva. Vyberte si některou z celozrnných variant mouky, kvásek (můžete použít i sušený) a to co máte rádi. Myslím tím různé druhy semen (kmín, len, slunečnice, mák, sezam, chia,…), vločky, ale třeba i najemno nakrájené maso. Je vhodné těsto nechat dostatečně nakynout. Kromě nadýchanosti získá i na trvanlivosti a stravitelnosti. Kynutím dochází k rozkladu složitých sacharidů na jednodušší a tím pro naše tělo stravitelnější. Vzniká i kyselina propionová, což je přirozený konzervant. Časem člověk získá zkušenosti a upeče si chléb podle svých představ. Není to tak složité a chuť domácího chleba za to určitě stojí.
A máte-li chuť si upéct chleba, ale jenom málo času, můžete použít i připravené směsi. Na trhu jich je velké množství a doporučila bych, přečtěte si složení. Dají se najít i kvalitní výrobky, které jsou opravdu chutné a nutričně hodnotné. Příkladem mohou být bezlepkové i normální směsi některých firem, kde oceňuji přídavek tolik důležité vlákniny.

Autor: ing. Pavlína Žďárková, výživový poradce