Nasycený či nenasycený tuk - znáte rozdíl?
Minulý týden jsme si řekli o důležitosti tuků, o rozdílu mezi tukem a olejem a o způsobech zpracování a dnes se podíváme na složení a začneme trochou chemie.
Chemie pro vysvětlení - nasycený x nenasycený
Podívejme se podrobněji na složení tuků a jejich souvislost s prospěšností či negativy na lidský organizmus. Určitě jste už slyšeli, že nenasycené mastné kyseliny jsou prospěšné pro naše zdraví. Raději omega 3.
Kde jsou?
Začneme trochou chemie, která je nezbytná. Tuky jsou estery vyšších mastných kyselin a glycerolu. Co to v praxi znamená? Představme si 3 modré kuličky spojené tyčkou – to je glycerol a na každou z kuliček se pověsí dlouhá řada červených kuliček. Pověšené červené řady mohou být stejné na každé z modrých kuliček i rozdílné. A ještě se nám ty červené kuličky drží za ruku. Tu za jednu, tu za dvě. To červené jsou naše mastné kyseliny. Pokud se drží jen za jednu ruku, jsou to mastné kyseliny nasycené. Pokud se v řetězu občas drží i za dvě ruce, to jsou mastné kyseliny nenasycené.
Zdraví prospěšné jsou právě ty nenasycené – červené kuličky, které si podávají dvě ruce mezi 3 a 4 červenou kuličkou. To jsou ty často zmiňované n-3 nebo také omega 3 nenasycené mastné kyseliny. Jejich prospěšnost je především ve snižování hladiny celkového i LDL cholesterolu v krvi a snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění. A proč stále zmiňujeme právě toto onemocnění? Protože každý 3. Čech na něj umírá!!!
A v jakých potravinách tyto nenasycené mastné kyseliny najdeme?
Nejvhodnějším zdrojem jsou mořské ryby a mořské plody. Z rostlinných zdrojů je to len, konopí, vlašské ořechy, mák. Proto je vhodné do stravy zařadit i oleje z těchto plodin. Jen pozor, nesmějí projít tepelnou úpravou. V menším množství najdeme tyto prospěšné kyseliny i v řepkovém a sójovém oleji, v másle od pasoucích se krav a ve zvěřinovém mase.
Trans nenasycené mastné kyseliny – POZOR NA NĚ
Jsou v malém množství přirozeně obsaženy v mléčných výrobcích a másle. Uměle vznikají při ztužování rostlinných olejů, kdy se olej mění na tuhou sloučeninu. Právě tyto tuhé tuky mají rádi výrobci potravin – jde o ztužené pokrmové tuky, které jsou levné, mají příznivé pekařské vlastnosti a dlouhou trvanlivost. Ale v těle způsobují „pěknou paseku“. Lékaři už dlouhá léta varují, že právě tyto tuky zabíjejí – mají na svědomí mrtvice, infarkty i vysoký krevní tlak.4 Co naplat, hranolkům dodávají křupavost, polevám plnou chuť a koláčům jemnou kůrku.
Vyplatí se číst etikety
Nejčastěji tyto tuky používají čokoládovny, velkovýrobci potravin, stánky rychlého občerstvení, cukrárny, pekárny,… A proto čtěte obaly! Pokud jednou ze složek je ztužený tuk, nekupovat! A kde je najdete nejvíce:
- Čokoládové náhražky, čokoládové náplně a čokoládové krémy – ty „rádoby“ čokoládové
- Tukové polevy – čokoládová či jogurtová na müsli tyčinkách, extrudovaných výrobcích, ale i oříšcích či sušeném ovoci
- Nanuky – jak v samotném nanuku, tak i na polevě
- Levné trvanlivé sušenky a oplatky
- Rostlinné šlehačky ve spreji
- Průmyslově vyráběné jemné pečivo, listové těsto, záviny, koblihy
- Chipsy
- Smažená jídla z rychlého občerstvení
Je toho docela dost, nemyslíte?
Ing. Pavlína Žďárková
specialista na výživu
V článku byly použity tyto zdroje informací:
Přednáška Prof. Dostálové, jaro 2014
Lubanda H., Vecka M.: Cholesterol přítel či nepřítel ?, Chem. Listy 103, 40-51 (2009)
Dlouhý P., citace z rozhovoru s vedoucím Katedry preventivního lékařství 3. lékařské fakulty UK
Dostálová J., citace z osobního rozhovoru
Zemanová H.: BioAbecedář, Smart Press, 2013
