Dobře utajený zabiják
Dnes se hodně mluví o palmovém oleji a tuku. Proč se dnes tolik používá a do všeho dává?
Pro výrobce je levnou surovinou, má dobré technologické i pečivárenské vlastnosti. Můžete ho najít v sušenkách, čoko náplních, slaných krekrech, v rostlinných šlehačkách, v polévkách v sáčku a smaží se na něm chipsy i hranolky. Nemění chuť výrobku, náplně se vám rozplývají na jazyku, hranolky jsou pěkně křupavé.
Proč se tam dává?
Tuk je senzoricky důležitý, je nositelem chuti. Ve výrobcích má tuk být, ale takový, který tam patří. Do čokolády patří kakaové máslo a ne nějaká náhražka. Do máslových sušenek patří máslo, do slaných tyčinek patří olivový olej. To je však pro výrobce drahé, tak tam dávají méně kvalitní a levný palmový.
Zmínila jste, že je méně kvalitní. Proč? A jak je to s vlivem na zdraví?
Můžeme rozlišit palmový olej, ztužený palmový tuk, palmojádrový olej i ztužený palmojádrový tuk. A aby toho nebylo málo, může být i jen částečně ztužený a to pro obě varianty. Pokud na výrobku vidíte, že ve složení je ztužený palmový nebo palmojádrový tuk, nekupujte. Můžete si být téměř jisti, že tam budou i trans nenasycené mastné kyseliny s prokázanými velice negativními důsledky na naše zdraví. A pokud jde o samotný olej chemicky, jsou to téměř z 50% nasycené mastné kyseliny, a ten zbytek jsou n-6 nenasycené mastné kyseliny. Ty nasycené negativně ovlivňují hladinu krevních lipidů, tzn., působí ateroskleroticky a způsobují onemocnění srdce a cév, na které 2/3 Čechů umírá. Proto ho ze zdravotního hlediska rozhodně nelze doporučit.
Vždyť je to ale rostlinný olej a ty jsou doporučovány více než živočišné?
Rostlinný olej to je, ale roste v tropických oblastech. Vypozorovala jsem, že oleje, které jsou z plodin rostoucích v teplejších oblastech, neobsahují kvalitní n-3 nenasycené mastné kyseliny. Ty se totiž teplem degradují (oxidují) a rostliny jsou chytré. Obsahují zásobní látky, ale takové, které vydrží pro jejich potomstvo (semena) jako zásobní zdroj energie. Ono je to vidět i na olivovém oleji. Roste v teplejších oblastech než třeba řepka či len, proto obsahuje i méně n-3 nenasycených mastných kyselin než řepkový.
Je to tedy rostlinný olej, ale z výživového hlediska nekvalitní. Při přednáškách tyto oleje doporučuji maminkám jen na jedinou věc - na mazání těla. Rozhodně ne k jídlu.
A co s potravinami, ve kterých je obsažen?
Nekupovat! Prodejci mají zájem na prodeji a zisku, ale my sami musíme mít zájem na našem zdraví. Dalším negativním důsledkem je i aspekt ekologický, ale o něm si řekneme někdy příště.
Ptala se: Renáta Živná
Odpovídala: Ing. Pavlína Žďárková
